Manger végétarien en Grèce
La cuisine végétarienne grecque n'est pas un aménagement moderne. Le pays cuisine sans produits animaux pour des raisons religieuses depuis des siècles, et les résultats sont sur toutes les cartes si vous connaissez les mots.
C'est le jeûne qui a fait le travail
Le calendrier orthodoxe compte près de deux cents jours de jeûne par an, et beaucoup d'entre eux écartent la viande, les laitages et les œufs. Les cuisinières avaient besoin de plats rassasiants sans rien de tout cela, et elles ont bâti un répertoire entier.
Le mot à chercher est nistisima, c'est-à-dire propre au jeûne. En pratique, un plat nistisimo est le plus souvent végane et pas seulement végétarien, puisque la règle exclut aussi les laitages.
Quoi commander
Gigantes, les gros haricots blancs au four à la tomate. Fava, la purée cycladique de gesse, qui n'a rien à voir avec la fève. Briam, le plat de légumes longuement rôtis. Dolmades au riz plutôt qu'à la viande. Horta, les herbes sauvages bouillies que tout Grec a mangées enfant et que presque aucun visiteur n'a goûtées.
Ce ne sont pas des accompagnements au sens nord-européen. Une table de cinq ou six de ces plats, avec du pain et de l'huile, est un repas grec complet, et c'est ainsi que le pays mange chez lui.
Les questions à poser
Deux choses piègent les végétariens ici. La première est le bouillon : un plat de légumes peut avoir été terminé avec quelque chose de carné, surtout dans les tavernes anciennes. La seconde est le fromage, qui arrive dessus sans être annoncé sur la carte.
Demandez franchement et vous aurez une réponse franche. Les cuisines grecques ont l'habitude de la question, leurs propres clients la posent à chaque saison de jeûne.
Pourquoi c'est plus simple sur l'île
La cuisine cycladique s'appuie sur les légumes par géographie et non par choix. Tomates, câpres, oignons, herbes et légumineuses poussent ici ; les grands animaux non. C'est pourquoi les plats végétaux d'une carte insulaire paraissent souvent plus travaillés que les plats de viande.
Notre carte garde une section bâtie sur la terre et le jardin, avec un plat principal végane. Si vous dînez avec des gens qui mangent de tout, c'est en général là que la table se met d'accord.
Prévenez à l'avance
Dites-le à la réservation, pas en vous asseyant. Avec un préavis, la cuisine planifie au lieu d'improviser, et le menu dégustation s'adapte au lieu d'être amputé. Les détails pratiques sont sur notre page de questions, et la séquence complète sur la page du menu dégustation.
Une note honnête : la Grèce est facile pour les végétariens et assez facile pour les véganes, mais ce n'est pas sans effort en pleine saison, quand les cuisines courent. Vingt-quatre heures de prévenance changent tout.
Petit-déjeuner et déjeuner, pas seulement le dîner
Le reste de la journée est plus simple que le dîner. Une boulangerie vous vend une tourte au fromage ou aux épinards avant neuf heures, une biscotte d’orge avec tomate et huile fait un déjeuner complet, et chaque taverne a un réfrigérateur de légumes déjà cuisinés le matin, prévus pour être mangés à température ambiante.
C’est cette dernière habitude qui surprend le plus. Les ladera, ces légumes braisés à l’huile, ne sont volontairement pas servis chauds. Si une assiette de haricots verts arrive tiède plutôt que fumante, rien n’a raté : c’est ainsi qu’ils doivent avoir du goût.
Une dernière note pratique pour les voyageurs. Les portions grecques de légumes sont généreuses, et une table qui en commande quatre ou cinq mangera mieux et paiera moins qu’une table où chacun prend un plat. Ici, ce n’est pas un compromis pour végétariens : c’est simplement la façon dont la cuisine a été pensée pour être partagée.