Mangiare vegetariano in Grecia
La cucina vegetariana greca non è una concessione moderna. Il paese cucina senza prodotti animali per ragioni religiose da secoli, e i risultati sono su ogni menu, se conoscete le parole.
Il lavoro l'ha fatto il digiuno
Il calendario ortodosso conta quasi duecento giorni di digiuno all'anno, e in molti di essi si mettono da parte carne, latticini e uova. Le cuoche avevano bisogno di piatti sazianti senza nulla di tutto ciò, e hanno costruito un repertorio intero.
La parola da cercare è nistisima, cioè adatto al digiuno. In pratica un piatto nistisimo è di solito vegano e non semplicemente vegetariano, perché le regole escludono anche i latticini.
Che cosa ordinare
Gigantes, i fagioloni bianchi al forno con pomodoro. Fava, la purea cicladica di cicerchia, che non ha nulla a che vedere con le fave. Briam, la teglia di verdure arrostite lentamente. Dolmades con riso invece che con carne. Horta, le erbe selvatiche lessate che ogni greco ha mangiato da bambino e che quasi nessun visitatore ha provato.
Non sono contorni nel senso nordeuropeo. Una tavola con cinque o sei di questi piatti, pane e olio, è un pasto greco completo ed è il modo in cui il paese mangia in casa.
Le domande da fare
Due cose spiazzano i vegetariani qui. La prima è il brodo: un piatto di verdure può essere stato completato con qualcosa di carneo, soprattutto nelle taverne più antiche. La seconda è il formaggio, che arriva sopra senza essere annunciato dal menu.
Chiedete direttamente e avrete una risposta diretta. Le cucine greche sono abituate alla domanda, perché la ricevono dai propri clienti a ogni stagione di digiuno.
Perché sull'isola è più semplice
La cucina cicladica si appoggia alle verdure per geografia, non per scelta. Pomodori, capperi, cipolle, erbe, legumi crescono qui; gli animali grandi no. Ecco perché i piatti vegetali di una carta isolana sembrano spesso più pensati di quelli di carne.
La nostra carta tiene una sezione costruita su terra e orto, con un secondo vegano. Se cenate con persone che mangiano tutto, di solito è lì che il tavolo si mette d'accordo.
Ditecelo prima
Ditelo al momento della prenotazione, non quando vi sedete. Con un preavviso la cucina programma invece di improvvisare, e il menu degustazione si adatta invece di essere sforbiciato. I dettagli pratici sono nella nostra pagina delle domande, e la sequenza completa nella pagina del menu degustazione.
Una nota onesta: la Grecia è facile per i vegetariani e abbastanza facile per i vegani, ma non è indolore in alta stagione, quando le cucine corrono. Ventiquattro ore di preavviso cambiano tutto.
Colazione e pranzo, non solo cena
Il resto della giornata è più semplice della cena. Un forno vi vende una torta al formaggio o agli spinaci prima delle nove, una galletta d’orzo con pomodoro e olio è un pranzo completo, e ogni taverna ha un frigo di verdure già cotte al mattino, pensate per essere mangiate a temperatura ambiente.
È quest’ultima abitudine a sorprendere di più. I ladera, le verdure brasate nell’olio, non si servono calde di proposito. Se un piatto di fagiolini arriva tiepido invece che fumante, non è successo nulla di male: è così che devono sapere.
Un’ultima nota pratica per chi viaggia. Le porzioni greche di verdure sono generose, e un tavolo che ne ordina quattro o cinque mangerà meglio e pagherà meno di uno che ordina un secondo a testa. Qui non è un compromesso per vegetariani: è semplicemente il modo in cui il cibo è pensato per essere condiviso.