Poisson de la mer Égée : quoi commander
Le poisson de la mer Égée tient dans une courte liste d'espèces, cuisinées avec une liste d'idées plus courte encore. Connaître les deux rend la commande bien plus simple que la carte ne le laisse croire.
Ce qui nage vraiment ici
Quatre noms couvrent presque toutes les cartes. Tsipoura, c'est la daurade ; lavraki, le bar ; fagri, le pagre ; mylokopi, ce que l'on vend comme ombrine. Au-delà, vous croiserez sardines, rougets et, en fin d'été, les petites fritures que les Grecs mangent à pleines mains.
L'Égée n'est pas une mer riche. Elle est profonde, claire et relativement pauvre en nutriments : moins de poisson, mais ferme et net en bouche. Cette pauvreté explique la sobriété de la cuisine grecque du poisson : il n'y a rien à masquer.
Sauvage ou d'élevage, honnêtement
La Grèce est l'un des premiers producteurs de daurades et de bars d'élevage de Méditerranée, et un bon poisson d'élevage bat toujours un sauvage fatigué. Le sauvage coûte plus cher parce qu'on en pêche moins, pas parce qu'il est automatiquement meilleur.
Ce qui compte davantage, c'est depuis quand il est sorti de l'eau. Œil clair, chair ferme, odeur de mer et non de poisson. Tout restaurant sérieux vous montrera le poisson entier avant de le cuire, et il faut accepter.
Comment les Grecs le cuisinent
Entier, sur la braise, avec presque rien dessus. L'assaisonnement est le ladolemono, huile d'olive et citron fouettés avec origan et sel, versé sur le poisson à la sortie du gril. C'est toute la technique et elle n'a jamais eu besoin d'être améliorée.
La deuxième tradition est la friture, souvent pour les petits poissons, et la troisième la soupe kakavia, faite par les pêcheurs avec ce qui ne se vendait pas. Tout le reste est moderne, le nôtre compris.
Commander du poisson au kilo
Les gros poissons se paient au poids, ce qui surprend les visiteurs. La carte affiche un prix au kilo, le serveur apporte le poisson à table, et l'addition dépend de ce que vous avez choisi. Demandez le poids avant d'accepter, et ce que cela représente pour votre table.
Personne ne cherche à vous piéger, mais le système suppose que vous le connaissez. Une daurade convient en général à une ou deux personnes ; au-delà du kilo, on parle d'une tablée.
La version moderne
Les cuisines grecques contemporaines ont ajouté le cru et le mariné au gril et à la poêle : carpaccios, ceviches, filets aux agrumes. Notre carte travaille dans les deux sens, et le menu dégustation en six services en traverse plusieurs en une soirée.
Quoi que vous commandiez, buvez de l'assyrtiko. Les raisons sont dans notre note sur le vin grec, mais en résumé : un vin né sur une île volcanique de la même mer sait quoi faire de ses poissons.
Quand le poisson ne vient pas d’ici
La réglementation européenne oblige le restaurant à indiquer si le poisson a été congelé, en général par un symbole ou une ligne en bas de carte. Ce n’est pas un scandale. Un poisson bien congelé et correctement pêché vaut mieux qu’un frais qui a passé trois jours en camionnette.
Ce à quoi vous avez droit, c’est une réponse franche. Demandez d’où il vient et s’il a été congelé, et jugez la maison à l’aisance de la réponse plutôt qu’à la réponse elle-même.
Une habitude à copier des tables grecques : commandez le poisson pour la table plutôt qu’un chacun. Un poisson plus grand, partagé, donne presque toujours une meilleure cuisson que quatre petits filets, et revient moins cher par personne. Demandez qu’on le lève en salle si vous préférez ne pas vous en charger.