Petit guide du vin grec

L'assyrtiko, le premier à connaître

L'assyrtiko est le grand blanc des Cyclades, cultivé surtout à Santorin en paniers tressés bas qui abritent le fruit du vent. Il est très sec, d'acidité haute, et rappelle le citron, le sel et la pierre mouillée. C'est le vin qui a fait prendre les blancs grecs au sérieux.

Commandez-le avec tout ce qui vient de la mer. Il ne craint ni le citron ni l'huile, et il tranche la friture mieux que presque tout le reste d'une carte grecque.

Malagousia et moschofilero

La malagousia avait presque disparu il y a cinquante ans et se plante aujourd'hui dans toute la Grèce continentale. Elle est aromatique et plus douce que l'assyrtiko : pêche, basilic, un peu de zeste. Quand la table ne s'accorde pas, c'est en général la bouteille qui met tout le monde d'accord.

Le moschofilero vient du Péloponnèse, pâle, floral et léger en alcool, et il tient dans la chaleur d'une longue soirée d'août, là où un vin plus lourd écraserait le repas.

Les rouges : xinomavro et agiorgitiko

Le xinomavro est du nord, structuré et lent à s'ouvrir, avec de la feuille de tomate et des herbes sèches à côté du fruit. Les amateurs de nebbiolo le reconnaissent tout de suite. Laissez-lui du temps dans le verre et il vous le rend.

L'agiorgitiko est plus rond et plus facile, fruit sombre et tanin souple, et il n'exige pas un plat lourd. Par une nuit d'été insulaire, c'est le rouge qui ne ressemble pas à un effort.

Le rosé n'est pas un second choix

Le rosé grec est devenu sérieux ces dix dernières années. Issu d'agiorgitiko, de xinomavro ou de moschofilero, il se tient entre le style provençal et quelque chose de plus tendu, ce qui convient à une table où la moitié des plats vient de la mer et l'autre du gril.

Notre carte des vins compte vingt et un blancs grecs, sept rosés et neuf rouges grecs, à côté des champagnes et de quelques étiquettes étrangères : la comparaison se fait en une soirée.

La retsina, honnêtement

La retsina traîne une réputation gagnée dans les années 1970, quand elle voyageait en vrac et sentait l’encaustique. Le vin est plus ancien que sa réputation : la résine de pin servait à sceller les amphores, et le goût qu’elle laissait est devenu un style.

Les versions modernes sont une autre boisson. Issue de bons raisins, avec une main légère sur la résine, une retsina sérieuse est sèche, légèrement herbacée et vraiment utile à table, surtout avec les fritures et les fromages puissants. Goûtez un verre avant de trancher.

Quoi avec quoi

Le poisson cru ou mariné appelle l'assyrtiko. Les légumes grillés et les plats au fromage appellent la malagousia. L'agneau confit appelle le xinomavro. Si la table partage tout, comme la cuisine grecque le prévoit, un bon rosé et un bon assyrtiko couvrent à eux deux l'ensemble de la carte.

Et si vous préférez ne pas choisir, dites-le. Expliquez au sommelier ce que vous mangez et le budget que vous avez en tête, et laissez la maison faire son travail. Le menu dégustation est la version la plus simple de cette conversation.

Une dernière note pratique. Les cartes de vins grecques bougent vite, parce que la plupart des producteurs sont petits et qu’un bon millésime finit par s’épuiser. La bouteille que vous avez aimée l’été dernier peut ne plus être là cette année : mieux vaut demander ce qui est arrivé cette semaine que chercher une étiquette dont vous vous souvenez.