Peixe do Egeu: o que pedir

O que realmente nada por aqui

Quatro nomes cobrem a maioria dos cardápios. Tsipoura é a dourada, lavraki é o robalo, fagri é o pargo e mylokopi é o que se vende como corvina. Além desses você vai encontrar sardinhas, salmonetes e, no fim do verão, os peixinhos fritos que os gregos comem às mãos cheias.

O Egeu não é um mar rico. É fundo, límpido e relativamente pobre em nutrientes, o que significa menos peixe, porém firme e de sabor limpo. Essa pobreza explica por que a cozinha grega de peixe é tão contida: não há nada a disfarçar.

Selvagem ou de cativeiro, com honestidade

A Grécia é um dos maiores produtores de dourada e robalo de cativeiro do Mediterrâneo, e um bom peixe de cativeiro sempre vence um selvagem cansado. O selvagem custa mais porque é pescado em menor quantidade, não porque seja automaticamente melhor.

O que importa mais é há quanto tempo saiu da água. Olho claro, carne firme, cheiro de mar e não de peixe. Qualquer restaurante decente mostra o peixe inteiro antes de cozinhar, e vale aceitar.

Como os gregos preparam

Inteiro, na brasa, com quase nada por cima. O molho é o ladolemono, azeite e limão batidos com orégano e sal, derramado sobre o peixe assim que sai da grelha. É toda a técnica, e nunca precisou de melhoria.

A segunda tradição é fritar, geralmente os peixes pequenos, e a terceira é a sopa kakavia, feita pelos pescadores com o que não vendia. Qualquer coisa mais elaborada é moderna, a nossa inclusive.

Pedir peixe vendido por quilo

Peixes grandes são cobrados por peso, e isso pega os visitantes de surpresa. O cardápio mostra o preço por quilo, o garçom leva o peixe à mesa e a conta depende do que você escolheu. Pergunte quanto pesa antes de concordar e quanto rende para a sua mesa.

Ninguém está tentando enganar você, mas o sistema pressupõe que você o conheça. Uma dourada costuma servir uma ou duas pessoas; acima de um quilo já é coisa de mesa inteira.

A versão moderna

As cozinhas gregas contemporâneas somaram preparos crus e curados à grelha e à frigideira: carpaccio, ceviche, filés com cítricos. Nosso cardápio trabalha nas duas direções, e o menu degustação de seis tempos passa por vários deles numa noite.

Seja o que for que você pedir, beba Assyrtiko junto. As razões estão na nossa nota sobre vinho grego, mas a versão curta é que um vinho criado numa ilha vulcânica do mesmo mar sabe o que fazer com os peixes dele.

Quando o peixe não é daqui

As regras europeias obrigam o restaurante a informar se o peixe foi congelado, em geral com um símbolo ou uma linha no fim do cardápio. Não é escândalo. Um peixe bem congelado e bem pescado ganha de um fresco que passou três dias numa van.

O que você tem direito é a uma resposta direta. Pergunte de onde veio e se foi congelado, e julgue o restaurante pelo conforto com que responde, não pela resposta em si.

Um hábito que vale copiar das mesas gregas: peça o peixe para a mesa, não um para cada. Um peixe maior, dividido, quase sempre resulta em cozimento melhor do que quatro filés pequenos, e sai mais barato por pessoa. Peça para filetarem na mesa se preferir não fazer o trabalho.