Pesce dell'Egeo: cosa ordinare
Il pesce dell'Egeo è un elenco breve di specie cucinate con un elenco ancora più breve di idee. Conoscerli entrambi rende l'ordinazione molto più semplice di quanto suggerisca il menu.
Che cosa nuota davvero qui
Quattro nomi coprono quasi tutti i menu. Tsipoura è l'orata, lavraki la spigola, fagri il pagro e mylokopi quello che in italiano chiamiamo ombrina. Oltre a questi incontrerete sardine, triglie e, a fine estate, i pesciolini fritti che i greci mangiano a manciate.
L'Egeo non è un mare ricco. È profondo, limpido e relativamente povero di nutrienti: meno pesce, ma sodo e pulito di gusto. Quella povertà spiega perché la cucina di pesce greca è così sobria: non c'è nulla da coprire.
Selvatico o d'allevamento, onestamente
La Grecia è tra i maggiori produttori di orate e spigole d'allevamento del Mediterraneo, e un buon pesce allevato batte sempre un selvatico stanco. Il selvatico costa di più perché se ne pesca meno, non perché sia automaticamente migliore.
Conta di più quanto tempo fa è uscito dall'acqua. Occhio limpido, carne soda, odore di mare e non di pesce. Ogni ristorante serio vi mostrerà il pesce intero prima di cuocerlo, e conviene accettare.
Come lo cucinano i greci
Intero, sulla brace, con quasi nulla sopra. Il condimento è il ladolemono, olio e limone montati con origano e sale, versato sul pesce appena tolto dalla griglia. È tutta qui la tecnica e non ha avuto bisogno di migliorie.
La seconda tradizione è la frittura, di solito per i pesci piccoli, e la terza è la zuppa kakavia, fatta dai pescatori con ciò che non si vendeva. Tutto il resto è moderno, il nostro compreso.
Ordinare il pesce al chilo
I pesci grandi si pagano a peso, e questo spiazza i visitatori. Il menu indica un prezzo al chilo, il cameriere porta il pesce al tavolo e il conto dipende da quello che avete scelto. Chiedete quanto pesa prima di accettare e quanto rende per il vostro tavolo.
Nessuno vi sta ingannando, ma il sistema dà per scontato che lo conosciate. Un'orata basta di solito per una o due persone; oltre il chilo si parla di un tavolo.
La versione moderna
Le cucine greche contemporanee hanno aggiunto crudi e marinature alla griglia e alla padella: carpacci, ceviche, filetti agli agrumi. La nostra carta lavora in entrambe le direzioni, e il menu degustazione di sei portate ne attraversa diverse in una sera.
Qualunque cosa ordiniate, beveteci Assyrtiko. Le ragioni sono nella nostra nota sul vino greco, ma in breve: un vino cresciuto su un'isola vulcanica dello stesso mare sa che cosa fare con i suoi pesci.
Quando il pesce non è di qui
Le regole europee obbligano il ristorante a dirvi se il pesce è stato congelato, di solito con un simbolo o una riga in fondo al menu. Non è uno scandalo. Un pesce ben congelato e pescato bene batte un fresco che ha passato tre giorni su un furgone.
Quello a cui avete diritto è una risposta chiara. Chiedete da dove viene e se è stato congelato, e giudicate il ristorante da quanto è a suo agio nel rispondere, non dalla risposta in sé.
Un’abitudine da copiare dalle tavole greche: ordinate il pesce per il tavolo e non uno a testa. Un pesce più grande, condiviso, è quasi sempre una cottura migliore di quattro filetti piccoli, e costa meno a persona. Chiedete che venga sfilettato al tavolo se preferite non farlo voi.