Ελληνικά γλυκά πέρα από τον μπακλαβά

Η οικογένεια του σιροπιού

Ο μπακλαβάς είναι ο πρεσβευτής: φύλλο, ξηροί καρποί, βούτυρο και σιρόπι πάνω σε όλο το ταψί. Οι καλές εκδοχές είναι τραγανές και όχι μουσκεμένες, χρησιμοποιούν καρύδι ή φιστίκι αντί για μείγμα από ό,τι ήταν φθηνότερο, και κουβαλούν τόσο εσπεριδοειδές και γαρύφαλλο όσο και ζάχαρη.

Στην ίδια οικογένεια ανήκουν το κανταΐφι, με ζύμη που μοιάζει με λεπτή τρίχα, και ο ραβανί, σιμιγδαλένιο κέικ που σιροπιάζεται μετά το ψήσιμο. Όλα διατηρούνται καλά, γι' αυτό υπάρχουν σε αυτή τη μορφή: φτιάχνονταν για γιορτές και έπρεπε να αντέξουν μια εβδομάδα.

Η οικογένεια της κρέμας

Το γαλακτομπούρεκο είναι κρέμα σιμιγδαλιού ψημένη μέσα σε φύλλο και περιχυμένη με σιρόπι λεμονιού, και είναι εκείνο που οι περισσότεροι Έλληνες θα κρατούσαν αν έπρεπε να κρατήσουν ένα. Η μπουγάτσα είναι ο πρωινός ξάδερφός του, που στον βορρά πωλείται με το κιλό και τρώγεται όρθιος.

Και τα δύο θέλουν να είναι ζεστά, και κανένα δεν αντέχει καλά το ψυγείο. Αν ένα εστιατόριο σας φέρει γαλακτομπούρεκο κατευθείαν από το ψυγείο, παραγγείλτε κάτι άλλο.

Το μέλι και τα τηγανητά

Οι λουκουμάδες είναι μικρά ζυμαρένια μπαλάκια, τηγανισμένα τη στιγμή και ντυμένα με μέλι, κανέλα και συχνά καρύδι. Είναι το αρχαιότερο καταγεγραμμένο γλυκό της χώρας, και εκδοχές τους δίνονταν στους νικητές αθλητές της αρχαιότητας.

Στα παλιότερα κυκλαδίτικα γλυκά το μέλι κάνει τη δουλειά, γιατί η ζάχαρη έφτασε αργά και ακριβά στα νησιά. Το θυμαρίσιο μέλι αυτών των λόφων είναι αρκετά δυνατό ώστε να είναι γεύση και όχι απλώς γλυκαντικό.

Τα γλυκά του κουταλιού

Είναι ολόκληρα φρούτα διατηρημένα σε σιρόπι: βύσσινο, νεράντζι, σύκο, ακόμα και χλωρά καρύδια. Έρχονται σε μικρό πιατάκι με ένα ποτήρι κρύο νερό, συνήθως ως φιλοξενία και όχι ως πιάτο.

Ο σωστός τρόπος είναι αργά, με το νερό δίπλα, και να δεχτείτε δεύτερο μόνο αν το εννοείτε. Σε ένα χωριό αυτό είναι μικρή τελετή, όχι σνακ.

Τι κάνουμε εμείς με όλα αυτά

Μια σύγχρονη ελληνική κουζίνα κρατά τις γεύσεις και κόβει τη ζάχαρη στη μέση. Τα δικά μας γλυκά βρίσκονται στον κατάλογο δίπλα στα αλμυρά, και το μενού γευσιγνωσίας έξι πιάτων κλείνει με ένα από αυτά και όχι με τυριά.

Αν παραγγέλνετε στο τέλος μιας μεγάλης βραδιάς, μοιραστείτε. Τα ελληνικά γλυκά είναι πιο πλούσια απ' όσο δείχνουν, και δύο κουταλιές από κάτι εξαιρετικό κερδίζουν ένα ολόκληρο πιάτο που δεν τελειώνετε. Ο βραδινός μας οδηγός υποθέτει το ίδιο για την υπόλοιπη μέρα.

Τι πίνουμε μαζί τους

Ο ελληνικός καφές είναι ο παραδοσιακός σύντροφος, σε μικρό φλιτζάνι με το κατακάθι μέσα, και δεν ανακατεύεται μόλις έρθει. Ζητήστε μέτριο αν δεν έχετε ισχυρή άποψη· είναι η μέση γλυκύτητα και η ασφαλέστερη πρώτη παραγγελία.

Μετά από ένα βαρύ γλυκό, οι περισσότεροι Έλληνες προτιμούν κάτι διαυγές και δυνατό: τσίπουρο, ή ρακή στα νησιά. Το Vinsanto της Σαντορίνης είναι η απάντηση από τα κρασιά, γλυκό και με υψηλή οξύτητα, και αντέχει οτιδήποτε με ξηρούς καρπούς και σιρόπι.

Μια τελευταία σημείωση για την ποσότητα. Τα ελληνικά γλυκά πωλούνται με το κιλό στα ζαχαροπλαστεία, που σημαίνει ότι μπορείτε να πάρετε ένα κομμάτι αντί για κουτί. Διακόσια γραμμάρια για δύο άτομα, φαγωμένα την ίδια μέρα, είναι η σωστή ποσότητα, και έτσι τα αγοράζουν οι περισσότεροι Έλληνες. Ό,τι μείνει για αύριο θα έχει μαλακώσει.