Dolci greci oltre il baklava
I dolci greci poggiano su tre idee: sciroppo, crema e miele. Una volta capito a quale famiglia appartiene un dolce, il resto della lista smette di intimidire.
La famiglia dello sciroppo
Il baklava è l'ambasciatore: sfoglia, frutta secca, burro e sciroppo versato su tutta la teglia. Le versioni buone sono croccanti e non inzuppate, usano noci o pistacchi invece di un misto di quel che costava meno, e portano tanto agrume e chiodo di garofano quanto zucchero.
Nella stessa famiglia stanno il kataifi, con la pasta filata che sembra capelli sottili, e il ravani, torta di semolino bagnata dopo la cottura. Tutti si conservano bene, ed è per questo che esistono così: si facevano per le feste e dovevano durare una settimana.
La famiglia della crema
Il galaktoboureko è crema di semolino cotta dentro la sfoglia e bagnata di sciroppo al limone, ed è quello che quasi ogni greco salverebbe potendone tenere uno solo. La bougatsa è il cugino da colazione, venduto a peso al nord e mangiato in piedi.
Entrambi si vogliono tiepidi, e nessuno dei due regge bene il frigorifero. Se un ristorante vi porta il galaktoboureko appena uscito dal freddo, ordinate altro.
Il miele e le cose fritte
I loukoumades sono piccole frittelle lievitate, fritte al momento e vestite di miele, cannella e spesso noci. Sono il dolce più antico documentato del paese, e versioni simili venivano offerte agli atleti vincitori nell'antichità.
Nei dolci cicladici più antichi è il miele a fare il lavoro, perché lo zucchero arrivò tardi e caro sulle isole. Il miele di timo di queste colline è abbastanza forte da essere un sapore e non solo un dolcificante.
I dolci al cucchiaio
Sono frutti interi conservati nello sciroppo: amarena, arancia amara, fico, perfino noci acerbe. Arrivano su un piattino con un bicchiere d'acqua fredda, di solito come ospitalità e non come portata.
Il modo giusto è lentamente, con l'acqua accanto, e accettarne un secondo solo se lo pensate davvero. In un paese è una piccola cerimonia, non uno spuntino.
Che cosa ne facciamo
Una cucina greca contemporanea tiene i sapori e dimezza lo zucchero. I nostri dolci stanno sulla carta accanto ai salati, e il menu degustazione di sei portate si chiude su uno di loro e non su un carrello di formaggi.
Se ordinate a fine serata, condividete. I dolci greci sono più ricchi di quanto sembrino, e due cucchiaiate di qualcosa di ottimo battono un piatto intero che non finirete. La nostra guida serale parte dallo stesso presupposto per il resto della giornata.
Che cosa bere con loro
Il caffè greco è il compagno tradizionale, servito in tazza piccola con il fondo dentro e mai mescolato una volta arrivato. Chiedetelo metrio se non avete un’opinione forte: è la dolcezza intermedia e il primo ordine più sicuro.
Dopo un dolce pesante, quasi tutti i greci passano a qualcosa di chiaro e forte: tsipouro, o raki sulle isole. Il Vinsanto di Santorini è la risposta enologica, dolce e con acidità alta, e regge qualsiasi cosa con frutta secca e sciroppo.
Un’ultima nota sulla quantità. I dolci greci si vendono a peso in pasticceria, il che significa che potete comprarne un pezzo solo invece di una scatola. Duecento grammi in due, mangiati in giornata, sono la misura giusta ed è così che li comprano quasi tutti i greci. Quello che resta per domani sarà ammorbidito.