Desserts grecs au-delà du baklava
Les desserts grecs reposent sur trois idées : le sirop, la crème et le miel. Une fois que vous savez à quelle famille appartient un dessert, le reste de la carte cesse d'intimider.
La famille du sirop
Le baklava est l'ambassadeur : pâte filo, fruits secs, beurre et sirop versé sur tout le plat. Les bonnes versions sont croustillantes et non détrempées, utilisent noix ou pistaches plutôt qu'un mélange de ce qui coûtait le moins cher, et portent autant d'agrume et de clou de girofle que de sucre.
La même famille comprend le kataifi, fait d'une pâte filée qui ressemble à des cheveux fins, et le ravani, gâteau de semoule imbibé après cuisson. Tous se conservent bien, et c'est pour cela qu'ils existent ainsi : on les faisait pour les fêtes et ils devaient tenir une semaine.
La famille de la crème
Le galaktoboureko est une crème de semoule cuite dans la filo et arrosée de sirop au citron, celui que la plupart des Grecs garderaient s'ils ne devaient en garder qu'un. La bougatsa est son cousin du matin, vendu au poids dans le nord et mangé debout.
Les deux se veulent tièdes, et aucun ne supporte le réfrigérateur. Si un restaurant vous sert un galaktoboureko sorti du froid, commandez autre chose.
Le miel et les fritures
Les loukoumades sont de petits beignets levés, frits à la commande et habillés de miel, de cannelle et souvent de noix. C'est le dessert le plus anciennement documenté du pays, et on en offrait des versions aux athlètes vainqueurs dans l'Antiquité.
Dans les douceurs cycladiques anciennes, c'est le miel qui fait le travail, car le sucre est arrivé tard et cher sur les îles. Le miel de thym de ces collines est assez puissant pour être un goût et pas seulement un sucrant.
Les confitures à la cuillère
Ce sont des fruits entiers conservés au sirop : griotte, orange amère, figue, et même noix vertes. Elles arrivent sur une petite assiette avec un verre d'eau fraîche, en signe d'hospitalité plus qu'en dessert.
La bonne manière est lente, avec l'eau à côté, et l'on n'accepte une seconde cuillère que si on le pense vraiment. Dans un village, c'est une petite cérémonie, pas un en-cas.
Ce que nous en faisons
Une cuisine grecque contemporaine garde les saveurs et divise le sucre par deux. Nos desserts figurent à la carte à côté des plats salés, et le menu dégustation en six services se termine sur l'un d'eux plutôt que sur un chariot de fromages.
Si vous commandez en fin de soirée, partagez. Les desserts grecs sont plus riches qu'ils n'en ont l'air, et deux cuillerées d'une chose excellente valent mieux qu'une assiette entière que vous ne finirez pas. Notre guide du soir fait le même pari pour le reste de la journée.
Que boire avec
Le café grec est le compagnon traditionnel, servi en petite tasse avec le marc au fond et jamais remué une fois arrivé. Demandez-le metrio si vous n’avez pas d’avis tranché : c’est le sucrage intermédiaire et la commande la plus sûre.
Après un dessert riche, la plupart des Grecs passent à quelque chose de clair et de fort : tsipouro, ou raki sur les îles. Le Vinsanto de Santorin est la réponse vineuse, sucrée et très acide, et il tient tête à tout ce qui mêle fruits secs et sirop.
Un dernier mot sur la quantité. Les douceurs grecques se vendent au poids en pâtisserie, ce qui veut dire que vous pouvez en acheter une part plutôt qu’une boîte. Deux cents grammes à deux, mangés le jour même, c’est la bonne mesure, et c’est ainsi que la plupart des Grecs les achètent. Ce qui attend demain aura ramolli.