Τι εννοούν οι Έλληνες λέγοντας πίτα

Μία λέξη, δύο φαγητά

Πίτα σημαίνει σφολιάτα τόσο συχνά όσο σημαίνει ψωμί. Το σουβλάκι τυλίγεται στη μία εκδοχή· η σπανακόπιτα, που κάθε γιαγιά τη φτιάχνει αλλιώς, είναι η άλλη. Ίδια λέξη, άλλος κόσμος, και οι κατάλογοι σπάνια εξηγούν ποια από τις δύο έρχεται.

Ο σύνδεσμος ανάμεσά τους είναι το σχήμα, όχι η ζύμη. Οτιδήποτε επίπεδο και στρογγυλό μπορεί να λέγεται πίτα, γι' αυτό ο όρος κάλυψε και το ψημένο στο σαζ ψωμί και ένα ταψί με φύλλα.

Οι πίτες

Κάθε περιοχή έχει τη δική της. Η σπανακόπιτα είναι η διάσημη, αλλά υπάρχουν τυρόπιτα, πρασόπιτα, κρεατόπιτα, κοτόπιτα, και στα βουνά πίτες με άγρια χόρτα μαζεμένα στο χέρι. Η γέμιση σας λέει πού βρίσκεστε στον χάρτη.

Το φύλλο σας λέει ποιος την έφτιαξε. Το έτοιμο έρχεται σε φύλλα· ο παλιός τρόπος είναι να ανοίγεται με μακρύ λεπτό πλάστη μέχρι να γίνει σχεδόν διάφανο, που θέλει τριβή και μεγάλο τραπέζι. Το χειροποίητο είναι πιο χοντρό, ανομοιόμορφο και πολύ καλύτερο.

Το ψωμί

Το επίπεδο ψωμί που οι επισκέπτες λένε πίτα είναι συνοδεία του δρόμου, όχι ψωμί του τραπεζιού. Ψήνεται γρήγορα σε καυτή επιφάνεια, αλείφεται με λάδι και κρατά κάτι άλλο: σουβλάκι, γύρο, ψητά λαχανικά.

Στο ελληνικό τραπέζι θα συναντήσετε πιο συχνά ένα χωριάτικο καρβέλι ή κρίθινο παξιμάδι, που είναι εντελώς άλλη παράδοση, φτιαγμένη για να διατηρείται και όχι για να τρώγεται ζεστή.

Τι γίνεται σε ένα νησί

Οι κυκλαδίτικες πίτες διαμορφώθηκαν από τη στέρηση. Λίγη βοσκή, ακόμα λιγότερο γλυκό νερό, οπότε οι γεμίσεις στηρίζονται σε τυρί, κρεμμύδι, μυρωδικά και ό,τι δίνει η εποχή, ενώ το φύλλο είναι συχνά πιο ελαφρύ γιατί το αλεύρι ήταν πολύτιμο.

Η δική μας κουζίνα κρατά μια μυκονιάτικη πίτα στον κατάλογο, που είναι η δική μας ανάγνωση αυτής της ιδέας και όχι μουσειακό κομμάτι. Αν θέλετε να δείτε πώς δένει όλο το κυκλαδίτικο κελάρι σε ένα κάθισμα, το μενού γευσιγνωσίας έξι πιάτων κάνει αυτή τη δουλειά.

Πώς να την παραγγείλετε σωστά

Αν ο κατάλογος λέει πίτα και η τιμή μοιάζει με σνακ, είναι ψωμί. Αν μοιάζει με πιάτο, είναι πίτα. Αν δεν είστε σίγουροι, ρωτήστε αν είναι φύλλο ή ψωμί, και κάθε Έλληνας σερβιτόρος θα καταλάβει ακριβώς τι εννοείτε.

Οι πίτες τρώγονται κάθε ώρα εδώ, κάτι που ξαφνιάζει τους επισκέπτες. Ένα κομμάτι στις εννιά το πρωί είναι απολύτως φυσιολογικό, και είναι από τα καλύτερα πρωινά στο νησί. Ο βραδινός μας οδηγός για τη Χώρα λέει πού ξεκινά η μέρα.

Μια τελευταία σημείωση για τη θερμοκρασία. Μια πίτα κατευθείαν από τον φούρνο εντυπωσιάζει και δύσκολα γεύεται· η ίδια πίτα είκοσι λεπτά αργότερα, ακόμα ζεστή, είναι η στιγμή που η γέμιση κάθεται και το φύλλο σταματά να σας αντιστέκεται. Οι Έλληνες περιμένουν. Αξίζει να τους αντιγράψετε.

Πώς να αγοράσετε μια καλή

Αγοράστε από φούρνο και όχι από σούπερ μάρκετ, και ψάξτε για ανομοιόμορφες άκρες: το μηχανικό φύλλο είναι απόλυτα κανονικό, το χειροποίητο ποτέ. Μια καλή πίτα είναι βαριά για το μέγεθός της και αφήνει λίγο λάδι στο χαρτί.

Όσο πιο νωρίς τόσο καλύτερα. Οι φούρνοι φτιάχνουν πίτες για την πρωινή κίνηση, και ό,τι έχει μείνει στις τέσσερις το απόγευμα συνήθως κάθεται ώρες κάτω από μια ζεστή λάμπα. Αν ο πάγκος έχει κόσμο, η πίτα είναι φρέσκια· ο παλαιότερος κανόνας στο φαγητό και ακόμα ο πιο αξιόπιστος.