Che cosa intendono i greci per pita
Chiedete che cos'è la pita greca e riceverete due risposte diverse, entrambe giuste. La parola comprende il pane che conoscete e un'intera famiglia di torte salate che probabilmente non conoscete.
Una parola, due cibi
Pita significa torta salata tanto quanto pane. Il souvlaki si avvolge in una; la spanakopita, la torta di spinaci che ogni nonna greca fa a modo suo, è l'altra. Stessa parola, mondi diversi, e i menu raramente spiegano quale delle due arriverà.
Il legame tra le due è la forma, non l'impasto. Tutto ciò che è piatto e rotondo può chiamarsi pita, ed è così che il termine ha coperto sia un pane cotto sulla piastra sia una teglia di sfoglie.
Le torte salate
Ogni regione ha la sua. Quella di spinaci e feta è la famosa, ma esistono torta di formaggio, di porri, di carne, di pollo, e in montagna torte con erbe selvatiche raccolte a mano. Il ripieno vi dice dove siete sulla mappa.
La sfoglia vi dice chi l'ha fatta. Quella industriale arriva in fogli; il modo antico è tirarla con un lungo matterello sottile fino a renderla quasi trasparente, il che richiede pratica e un tavolo grande. La versione fatta a mano è più spessa, irregolare e molto migliore.
Il pane
Il pane piatto che i visitatori chiamano pita è un compagno da strada, non un pane da tavola. Si cuoce in fretta su una superficie rovente, si spennella d'olio e serve a tenere qualcos'altro: souvlaki, gyros, verdure grigliate.
A una cena greca troverete più spesso una pagnotta di campagna o una galletta d'orzo, che è tutta un'altra tradizione, pensata per conservarsi e non per essere mangiata calda.
Che cosa succede su un'isola
Le torte cicladiche sono figlie della scarsità. Poco pascolo e ancora meno acqua dolce, quindi i ripieni puntano su formaggio, cipolla, erbe e ciò che dà la stagione, mentre la sfoglia è spesso più leggera perché la farina era preziosa.
La nostra cucina tiene una pita di Mykonos sulla carta, che è la nostra lettura di quell'idea isolana e non un pezzo da museo. Se volete vedere come sta insieme tutta la dispensa cicladica in una sola sera, il menu degustazione di sei portate fa quel lavoro.
Come ordinarla
Se il menu dice pita e il prezzo sembra da spuntino, è pane. Se sembra un piatto, è torta. Nel dubbio chiedete se è sfoglia o pane: qualsiasi cameriere greco capirà esattamente cosa intendete.
Le torte salate si mangiano a ogni ora qui, cosa che sorprende i visitatori. Una fetta alle nove del mattino è del tutto normale, ed è una delle colazioni migliori dell'isola. La nostra guida serale a Mykonos Town racconta dove comincia la giornata.
Un'ultima nota sulla temperatura. Una torta appena sfornata impressiona e si assaggia male; la stessa venti minuti dopo, ancora tiepida, è il momento in cui il ripieno si assesta e la sfoglia smette di opporsi. I greci aspettano. Conviene copiarli.
Come comprarne una buona
Comprate in panetteria e non al supermercato, e cercate i bordi irregolari: la sfoglia industriale è perfettamente regolare, quella a mano non lo è mai. Una buona torta è pesante per la sua misura e lascia un po’ d’olio sulla carta.
Prima è meglio. I forni preparano le torte per il traffico del mattino, e ciò che resta alle quattro del pomeriggio di solito è stato ore sotto una lampada calda. Se il banco è affollato, la torta è fresca: la regola più antica del cibo e ancora la più affidabile.