Ce que les Grecs appellent pita
Demandez ce qu'est la pita grecque et vous obtiendrez deux réponses différentes, toutes deux justes. Le mot recouvre le pain que vous connaissez et toute une famille de tourtes que vous ne connaissez probablement pas.
Un mot, deux aliments
Pita veut dire tourte aussi souvent que pain. Le souvlaki s'enroule dans l'une ; la spanakopita, la tourte aux épinards que chaque grand-mère grecque fait à sa façon, est l'autre. Même mot, mondes différents, et les cartes expliquent rarement laquelle arrive.
Le lien entre les deux est la forme, pas la pâte. Tout ce qui est plat et rond peut s'appeler pita, et c'est ainsi que le terme a fini par couvrir un pain cuit sur plaque comme un plat de feuilles superposées.
Les tourtes
Chaque région a la sienne. Celle aux épinards et à la feta est la célèbre, mais il y a la tourte au fromage, au poireau, à la viande, au poulet, et dans les montagnes des tourtes aux herbes sauvages cueillies à la main. La garniture vous dit où vous êtes sur la carte.
La pâte vous dit qui l'a faite. L'industrielle arrive en feuilles ; l'ancienne méthode consiste à l'étaler au long rouleau fin jusqu'à la rendre presque transparente, ce qui demande de la pratique et une grande table. La version maison est plus épaisse, irrégulière et bien meilleure.
Le pain
Le pain plat que les visiteurs appellent pita est un compagnon de rue, pas un pain de table. Il cuit vite sur une surface brûlante, se badigeonne d'huile et sert à tenir autre chose : souvlaki, gyros, légumes grillés.
À une table grecque, vous rencontrerez plus souvent une miche de campagne ou une biscotte d'orge, qui relève d'une tout autre tradition, faite pour se conserver et non pour être mangée chaude.
Ce qui change sur une île
Les tourtes cycladiques sont filles de la rareté. Peu de pâturage et encore moins d'eau douce : les garnitures s'appuient sur le fromage, l'oignon, les herbes et ce que donne la saison, et la pâte est souvent plus légère parce que la farine était précieuse.
Notre cuisine garde une pita de Mykonos à la carte, qui est notre lecture de cette idée insulaire et non une pièce de musée. Si vous voulez voir comment tout le garde-manger cycladique tient ensemble en une soirée, le menu dégustation en six services fait ce travail.
Comment la commander
Si la carte dit pita et que le prix ressemble à un en-cas, c'est du pain. Si cela ressemble à un plat, c'est une tourte. Dans le doute, demandez si c'est de la pâte feuilletée ou du pain : n'importe quel serveur grec comprendra exactement.
Les tourtes se mangent à toute heure ici, ce qui surprend les visiteurs. Une part à neuf heures du matin est parfaitement normale, et c'est l'un des meilleurs petits-déjeuners de l'île. Notre guide du soir à Mykonos Town raconte où commence la journée.
Un dernier mot sur la température. Une tourte à la sortie du four impressionne et se goûte mal ; la même vingt minutes plus tard, encore tiède, c'est le moment où la garniture se pose et où la pâte cesse de résister. Les Grecs attendent. Cela vaut la peine de les copier.
Comment en acheter une bonne
Achetez en boulangerie plutôt qu’au supermarché, et cherchez des bords irréguliers : la pâte industrielle est parfaitement régulière, la filo maison ne l’est jamais. Une bonne tourte est lourde pour sa taille et laisse un peu d’huile sur le papier.
Tôt vaut mieux que tard. Les boulangeries préparent les tourtes pour le passage du matin, et ce qui reste à seize heures a souvent passé des heures sous une lampe chauffante. Si le comptoir est fréquenté, la tourte est fraîche : la plus vieille règle de l’alimentation, et toujours la plus fiable.