O que os gregos chamam de pita
Pergunte o que é pita grega e você receberá duas respostas diferentes, ambas certas. A palavra cobre o pão que você conhece e uma família inteira de tortas que provavelmente não.
Uma palavra, duas comidas
Pita significa torta tanto quanto significa pão. O souvlaki é enrolado numa; a spanakopita, a torta de espinafre que cada avó grega faz do seu jeito, é a outra. Mesma palavra, mundos diferentes, e os cardápios raramente explicam qual delas vem.
O elo entre as duas é o formato, não a massa. Tudo que é achatado e redondo pode se chamar pita, e foi assim que o termo passou a cobrir tanto um pão de chapa quanto uma assadeira de massa folhada.
As tortas
Cada região tem a sua. A de espinafre com feta é a famosa, mas existem torta de queijo, de alho-poró, de carne, de frango, e nas montanhas tortas com ervas silvestres colhidas à mão. O recheio diz onde você está no mapa.
A massa diz quem fez. A industrial vem em folhas; o jeito antigo é abrir com um rolo longo e fino até ficar quase transparente, o que exige prática e uma mesa grande. A versão feita à mão é mais grossa, irregular e muito melhor.
O pão
O pão achatado que os visitantes chamam de pita é companhia de rua, não pão de mesa. Assa rápido numa superfície quente, é pincelado com azeite e serve para segurar outra coisa: souvlaki, gyros, legumes grelhados.
Num jantar grego você encontra mais vezes um pão de campo ou uma torrada de cevada, que é outra tradição, feita para durar e não para ser comida quente.
O que acontece numa ilha
As tortas cicládicas nasceram da escassez. Pouco pasto e ainda menos água doce, então os recheios se apoiam em queijo, cebola, ervas e o que a estação dá, e a massa costuma ser mais leve porque a farinha era preciosa.
Nossa cozinha mantém uma pita de Mykonos no cardápio, que é a nossa leitura dessa ideia da ilha e não uma peça de museu. Se quiser ver como toda a despensa cicládica se encaixa numa noite só, o menu degustação de seis tempos faz esse trabalho.
Como pedir direito
Se o cardápio diz pita e o preço parece de lanche, é pão. Se parece um prato, é torta. Na dúvida, pergunte se é massa folhada ou pão, e qualquer garçom grego vai entender exatamente o que você quer dizer.
Tortas são comidas a qualquer hora aqui, o que surpreende os visitantes. Uma fatia às nove da manhã é completamente normal, e é um dos melhores cafés da manhã da ilha. Nosso guia noturno de Mykonos Town conta onde o dia começa.
Uma última nota sobre temperatura. Uma torta recém-saída do forno impressiona e é difícil de provar; a mesma vinte minutos depois, ainda morna, é quando o recheio assenta e a massa para de brigar com você. Os gregos esperam. Vale copiar.
Como comprar uma boa
Compre numa padaria e não no supermercado, e procure bordas irregulares: a massa industrial é perfeitamente regular, a feita à mão nunca é. Uma boa torta é pesada para o tamanho e deixa um pouco de óleo no papel.
Quanto mais cedo, melhor. As padarias fazem tortas para o movimento da manhã, e o que sobra às quatro da tarde costuma ter passado horas sob uma lâmpada quente. Se o balcão está cheio, a torta está fresca: a regra mais antiga da comida e ainda a mais confiável.