Κοπανιστή: το τυρί που έφτιαξε η Μύκονος

Τι είναι η κοπανιστή;

Η κοπανιστή είναι ένα μαλακό, αλείψιμο τυρί των Κυκλάδων, και η μυκονιάτικη εκδοχή της φέρει προστατευόμενη ονομασία προέλευσης. Είναι ανοιχτόχρωμη, ελαφρώς κοκκώδης και πολύ πιο αλμυρή από τα φρέσκα τυριά που ξέρουν οι επισκέπτες. Θα τη συναντήσετε πάνω σε παξιμάδι πριν τη δείτε σε πιάτο.

Το όνομα βγαίνει από το ρήμα κοπανίζω. Κατά την ωρίμανση το τυρί δουλεύεται με τα χέρια ξανά και ξανά, ώστε η μούχλα της επιφάνειας να ενσωματωθεί στη μάζα. Αυτή η επανάληψη είναι όλη η τεχνική, και γι' αυτό κανένας παραγωγός δεν βγάζει ακριβώς το ίδιο προϊόν.

Γιατί καίει;

Επειδή ζυμώνεται, δεν καρυκεύεται. Η πικάντικη νότα αναπτύσσεται καθώς η μούχλα ωριμάζει το λίπος, στην ίδια οικογένεια διεργασιών που δίνει στα μπλε τυριά την ένταση τους, και στις Κυκλάδες η ζέστη με το αλάτι την πάνε ακόμα πιο μακριά. Δεν προστίθεται τίποτα. Το τυρί το κάνει μόνο του.

Αυτό εξηγεί και το εύρος που θα δοκιμάσετε στο νησί. Μια νεαρή κοπανιστή είναι ήπια και γαλακτερή· μια παλαιωμένη μπορεί να σας ξυπνήσει. Καμία από τις δύο δεν είναι λάθος.

Πώς τρώγεται εδώ

Παραδοσιακά ως μεζές: απλωμένη γενναιόδωρα σε κρίθινο παξιμάδι, με μια φέτα ντομάτα και καλό λάδι, δίπλα σε κάτι κρύο με άρωμα γλυκάνισου. Είναι φαγητό αγροτών και θαλασσινών, φτιαγμένο να αντέχει το κυκλαδίτικο καλοκαίρι χωρίς ψυγείο.

Στο τραπέζι κάνει τη δουλειά που κάνουν το αλάτι και η καυτερή νότα σε άλλες κουζίνες. Ελάχιστη ποσότητα ανεβάζει ντομάτες, ζεστό ψωμί ή ένα πιάτο χόρτα.

Η κοπανιστή σε μια σύγχρονη ελληνική κουζίνα

Η σύγχρονη ελληνική μαγειρική τη μεταχειρίζεται περισσότερο ως καρύκευμα παρά ως τυρί, γιατί μια κουταλιά κουβαλά πολλή γεύση. Η δική μας κουζίνα δουλεύει με τον ίδιο τρόπο τα υλικά του νησιού, και το τι εμφανίζεται εξαρτάται από την εβδομάδα και τον παραγωγό. Ο τρέχων κατάλογος είναι η ειλικρινής απάντηση για το τι υπάρχει απόψε.

Αν θέλετε να καταλάβετε γρήγορα την κυκλαδίτικη κουζίνα, το μενού γευσιγνωσίας έξι πιάτων είναι ο συντομότερος δρόμος: χτίζεται πάνω στην ίδια θάλασσα και τις ίδιες φάρμες.

Να μην τη μπερδεύετε με

Η κοπανιστή δεν είναι φέτα, και η διαφορά δεν είναι μόνο υφή. Η φέτα είναι σφιχτή, σε άλμη, φτιαγμένη να κόβεται· η κοπανιστή είναι μαλακή, ωριμασμένη στον αέρα, φτιαγμένη να αλείφεται. Όποιος παραγγείλει τη μία περιμένοντας την άλλη εκπλήσσεται, συνήθως ευχάριστα.

Δεν είναι ούτε ξινομυζήθρα, το κρητικό ξινό τυρί τυρογάλακτος με το οποίο ενίοτε συγκρίνεται. Εκείνη είναι ξινή από οξύτητα. Η κοπανιστή είναι πικάντικη από μούχλα, που είναι εντελώς άλλη αίσθηση: έρχεται αργά, στο πίσω μέρος του ουρανίσκου, και μένει.

Οι Κυκλάδες κρύβουν κι άλλα τυριά που αξίζει να ζητήσετε όσο είστε εδώ, ανάμεσά τους το σκληρό, ξηροκάρπινο Σαν Μιχάλη από τη Σύρο. Τα περισσότερα δεν φεύγουν ποτέ από τα νησιά σε ποσότητα, που είναι από μόνο του λόγος να τα δοκιμάσετε επιτόπου.

Αν θέλετε να πάρετε μαζί σας

Αγοράστε τη χύμα και όχι συσκευασμένη, ζητήστε να δοκιμάσετε, και πείτε αν τη θέλετε νεαρή ή δυνατή. Ταξιδεύει άσχημα σε ζεστό αυτοκίνητο και υπέροχα σε ισοθερμική τσάντα. Φάτε τη μέσα σε μια εβδομάδα και κρατήστε τη τυλιγμένη, γιατί θα αρωματίσει με χαρά ό,τι υπάρχει στο ψυγείο.

Αν σχεδιάζετε μια μέρα γύρω από το φαγητό όσο είστε εδώ, ο βραδινός μας οδηγός για τη Χώρα την οργανώνει ώρα προς ώρα.