Kopanisti : le fromage de Mykonos
La kopanisti est le fromage que cette île a donné au reste de la Grèce. Elle est moelleuse, salée et étonnamment piquante, et cette chaleur n'a rien à voir avec le poivre.
Qu'est-ce que la kopanisti ?
La kopanisti est un fromage moelleux et tartinable des Cyclades, et la version de Mykonos porte une appellation d'origine protégée. Elle est claire, un peu granuleuse et bien plus salée que les fromages frais que connaissent les visiteurs. Vous la rencontrerez sur une biscotte d'orge avant de la voir dans une assiette.
Le nom vient du verbe piler. Pendant l'affinage, le fromage est travaillé à la main encore et encore, pour que la moisissure de surface repasse dans la pâte. Cette répétition est toute la technique, et c'est pourquoi aucun producteur n'obtient exactement la même chose.
Pourquoi ça pique ?
Parce qu'elle est fermentée, pas épicée. La note piquante se développe à mesure que la moisissure affine la matière grasse, dans la même famille de procédés qui donne son caractère à un bleu, et aux Cyclades la chaleur et le sel poussent encore plus loin. On n'ajoute rien. Le fromage le fait tout seul.
Cela explique aussi l'écart que vous goûterez sur l'île. Une kopanisti jeune est douce et lactique ; une affinée vous réveille. Aucune des deux n'a tort.
Comment on la mange ici
Traditionnellement en meze : tartinée généreusement sur une biscotte d'orge, avec une tranche de tomate et une bonne huile, à côté de quelque chose de frais parfumé à l'anis. C'est une nourriture de paysans et de marins, conçue pour traverser un été cycladique sans réfrigérateur.
À table, elle fait le travail que le sel et le piment font ailleurs. Une toute petite quantité relève des tomates, un pain chaud ou une assiette de légumes verts.
La kopanisti dans une cuisine grecque contemporaine
La cuisine grecque d'aujourd'hui la traite davantage comme un assaisonnement que comme un fromage, parce qu'une cuillère porte beaucoup de goût. Notre cuisine travaille les produits de l'île de la même façon, et ce qui apparaît dépend de la semaine et du producteur. La carte du moment est la réponse honnête à ce qu'il y a ce soir.
Si vous voulez comprendre vite la cuisine cycladique, le menu dégustation en six services est le chemin le plus court : il naît de la même mer et des mêmes fermes.
À ne pas confondre avec
La kopanisti n’est pas de la feta, et la différence dépasse la texture. La feta est ferme, en saumure, faite pour être coupée ; la kopanisti est moelleuse, affinée à l’air, faite pour être tartinée. Qui commande l’une en attendant l’autre est surpris, en général avec plaisir.
Ce n’est pas non plus la xinomyzithra, ce fromage crétois acidulé de petit-lait auquel on la compare parfois. Celle-là est acide par acidité. La kopanisti est piquante par la moisissure, ce qui est une tout autre sensation : elle arrive tard, au fond du palais, et elle reste.
Les Cyclades gardent d’autres fromages à demander pendant votre séjour, dont le San Michali de Syros, dur et légèrement noisette. La plupart ne quittent jamais les îles en quantité, ce qui suffit comme raison de les goûter sur place.
En rapporter un peu
Achetez-la à la coupe plutôt qu'emballée, demandez à goûter et dites si vous la voulez jeune ou forte. Elle voyage mal dans une voiture chaude et très bien dans un sac isotherme. Mangez-la dans la semaine et gardez-la emballée, car elle parfumera volontiers tout le réfrigérateur.
Si vous construisez une journée autour de la table, notre guide du soir à Mykonos Town la déroule heure par heure.