Kopanisti: o queijo que Mykonos criou

O que é kopanisti?

A kopanisti é um queijo macio e cremoso das Cíclades, e a versão de Mykonos tem denominação de origem protegida. É clara, um pouco granulosa e bem mais salgada do que os queijos frescos que os visitantes conhecem. Você vai encontrá-la sobre uma torrada de cevada antes de vê-la num prato.

O nome vem do verbo socar. Durante a maturação o queijo é trabalhado à mão várias vezes, para que o mofo da superfície volte para dentro da massa. Essa repetição é toda a técnica, e é por isso que nenhum produtor entrega exatamente a mesma coisa.

Por que arde?

Porque é fermentada, não temperada. A nota picante se desenvolve enquanto o mofo amadurece a gordura, na mesma família de processos que dá caráter a um queijo azul, e nas Cíclades o calor e o sal levam isso adiante. Nada é acrescentado. O queijo faz sozinho.

Isso também explica a variação que você vai provar pela ilha. Uma kopanisti jovem é suave e láctea; uma envelhecida acorda qualquer um. Nenhuma das duas está errada.

Como se come aqui

Tradicionalmente como meze: espalhada com generosidade sobre uma torrada de cevada, com uma fatia de tomate e um bom azeite, ao lado de algo gelado com aroma de anis. É comida de lavradores e de gente do mar, feita para sobreviver a um verão cicládico sem geladeira.

À mesa faz o trabalho que o sal e a pimenta fazem em outras cozinhas. Uma quantidade mínima levanta tomates, um pão quente ou um prato de verduras.

Kopanisti numa cozinha grega contemporânea

A cozinha grega de hoje trata a kopanisti mais como tempero do que como queijo, porque uma colher carrega muito sabor. Nossa cozinha trabalha os ingredientes da ilha do mesmo jeito, e o que aparece depende da semana e do produtor. O cardápio atual é a resposta honesta sobre o que há esta noite.

Se quiser entender rápido a cozinha cicládica, o menu degustação de seis tempos é o caminho mais curto: nasce do mesmo mar e das mesmas fazendas.

Não confunda com

A kopanisti não é feta, e a diferença vai além da textura. A feta é firme, em salmoura, feita para ser cortada; a kopanisti é macia, maturada ao ar, feita para ser espalhada. Quem pede uma esperando a outra se surpreende, em geral com prazer.

Também não é a xinomyzithra, o queijo cretense ácido de soro com que às vezes é comparada. Aquele é ácido por acidez. A kopanisti é picante por mofo, o que é uma sensação completamente diferente: chega tarde, no fundo do palato, e permanece.

As Cíclades guardam outros queijos que vale a pena pedir enquanto você está aqui, entre eles o duro e amendoado San Michali, de Syros. A maioria nunca deixa as ilhas em quantidade, o que já é motivo para provar no lugar.

Levar um pouco para casa

Compre a granel, não embalada, peça para provar e diga se quer jovem ou forte. Viaja mal num carro quente e muito bem numa bolsa térmica. Coma em até uma semana e mantenha embrulhada, porque ela vai perfumar com prazer tudo o que estiver na geladeira.

Se você está montando um dia em torno da comida, nosso guia noturno de Mykonos Town organiza tudo hora a hora.