Kopanisti: il formaggio di Mykonos
La kopanisti è il formaggio che quest'isola ha dato al resto della Grecia. È morbida, salata e sorprendentemente piccante, e quel calore non ha nulla a che fare con il pepe.
Che cos'è la kopanisti?
La kopanisti è un formaggio morbido e spalmabile delle Cicladi, e la versione di Mykonos porta una denominazione di origine protetta. È chiara, leggermente granulosa e molto più salata dei formaggi freschi che i visitatori conoscono. La incontrerete su una galletta d'orzo prima che in un piatto.
Il nome viene dal verbo pestare. Durante la maturazione il formaggio viene lavorato a mano più e più volte, così la muffa della superficie rientra nella pasta. Quella ripetizione è tutta la tecnica, ed è la ragione per cui nessun produttore ottiene esattamente la stessa cosa.
Perché è piccante?
Perché è fermentata, non speziata. La nota pungente si sviluppa mentre la muffa matura il grasso, nella stessa famiglia di processi che dà carattere a un erborinato, e nelle Cicladi il caldo e il sale la spingono oltre. Non si aggiunge nulla. Il formaggio se lo fa da solo.
Questo spiega anche la varietà che assaggerete sull'isola. Una kopanisti giovane è delicata e lattica; una stagionata vi sveglia. Nessuna delle due è sbagliata.
Come si mangia qui
Tradizionalmente come meze: spalmata in abbondanza su una galletta d'orzo, con una fetta di pomodoro e un buon olio, accanto a qualcosa di freddo profumato d'anice. È cibo da contadini e da uomini di mare, pensato per sopravvivere a un'estate cicladica senza frigorifero.
A tavola fa il lavoro che altrove fanno il sale e il piccante. Pochissima quantità solleva dei pomodori, un pane caldo o un piatto di verdure.
La kopanisti in una cucina greca contemporanea
La cucina greca di oggi la tratta più come un condimento che come un formaggio, perché un cucchiaio porta molto sapore. La nostra cucina lavora allo stesso modo gli ingredienti dell'isola, e ciò che compare dipende dalla settimana e dal produttore. La carta attuale è la risposta onesta su cosa c'è stasera.
Se volete capire in fretta la cucina cicladica, il menu degustazione di sei portate è la strada più breve: nasce dallo stesso mare e dalle stesse fattorie.
Da non confondere con
La kopanisti non è feta, e la differenza non è solo di consistenza. La feta è soda, in salamoia, fatta per essere tagliata; la kopanisti è morbida, maturata all’aria, fatta per essere spalmata. Chi ordina l’una aspettandosi l’altra resta sorpreso, di solito volentieri.
Non è nemmeno la xinomyzithra, il formaggio cretese acidulo di siero con cui viene talvolta paragonata. Quella è acida per acidità. La kopanisti è piccante per la muffa, che è una sensazione del tutto diversa: arriva tardi, in fondo al palato, e resta.
Le Cicladi custodiscono altri formaggi da chiedere mentre siete qui, tra cui il duro e nocciolato San Michali di Syros. Quasi nessuno lascia le isole in quantità, ed è già un motivo sufficiente per assaggiarli sul posto.
Portarne un po' a casa
Compratela sfusa e non confezionata, chiedete di assaggiare e dite se la volete giovane o forte. Viaggia male in un'auto calda e benissimo in una borsa termica. Mangiatela entro una settimana e tenetela avvolta, perché profumerà volentieri tutto il frigorifero.
Se state organizzando una giornata attorno al cibo, la nostra guida serale a Mykonos Town la costruisce ora per ora.