Κριθαράκι: το ελληνικό orzo

Ζυμαρικό σε σχήμα κριθαριού

Το όνομα σημαίνει μικρό κριθάρι, που είναι ακριβώς αυτό που δείχνει. Οι Ιταλοί λένε το ίδιο σχήμα orzo, που σημαίνει επίσης κριθάρι, οπότε δύο χώρες συμφώνησαν ανεξάρτητα στο ίδιο αστείο. Υπάρχει σε διάφορα μεγέθη, και τα μεγαλύτερα κρατούν πολύ καλύτερα το σχήμα τους σε μακρύ ψήσιμο.

Αυτό που το κάνει χρήσιμο είναι η επιφάνεια. Το κριθαράκι απελευθερώνει άμυλο όπως το arborio, που σημαίνει ότι μπορεί να δέσει τη δική του σάλτσα αντί να κάθεται μέσα σε μία.

Το γιουβέτσι, η κυριακάτικη εκδοχή

Το κλασικό πιάτο είναι το γιουβέτσι: κρέας, συνήθως μοσχάρι ή αρνί, ψημένο αργά με ντομάτα, με το ζυμαρικό να προστίθεται στην πορεία ώστε να τελειώσει μέσα στα ζουμιά. Πήρε το όνομά του από το πήλινο σκεύος στο οποίο μαγειρευόταν.

Αυτό που όλοι κάνουν λάθος στο σπίτι είναι το υγρό. Το ζυμαρικό θα πιει πολύ περισσότερο απ' όσο περιμένετε, και ένα γιουβέτσι που έμοιαζε νερουλό μπαίνοντας στον φούρνο συνήθως είναι σωστό βγαίνοντας.

Το κριθαρότο, η σύγχρονη εκδοχή

Κάπου στα τελευταία είκοσι χρόνια οι Έλληνες σεφ άρχισαν να μαγειρεύουν το κριθαράκι όπως οι Ιταλοί το ριζότο: προσθέτοντας ζωμό με την κουτάλα, ανακατεύοντας, τελειώνοντας με βούτυρο ή τυρί. Το αποτέλεσμα λέγεται κριθαρότο και έχει γίνει μόνιμος κάτοικος των σύγχρονων καταλόγων.

Ταιριάζει ιδιαίτερα με θαλασσινά, γιατί το άμυλο μεταφέρει τη γεύση του ζωμού χωρίς να χρειάζεται κρέμα. Το δικό μας είναι στον κατάλογο με γαρίδες, γλυκό κρασί και κρητική γραβιέρα.

Στο σπίτι

Καβουρδίστε πρώτα το ζυμαρικό σε λάδι, όπως θα κάνατε με το ρύζι του ριζότο, μέχρι να μυρίσει ξηρός καρπός. Χρησιμοποιήστε ζεστό ζωμό αντί για νερό, προσθέστε τον σταδιακά, και σταματήστε όσο υπάρχει ακόμα λίγο υγρό γιατί θα συνεχίσει να απορροφά εκτός φωτιάς.

Αλατίστε στο τέλος. Ο ζωμός μειώνεται, το τυρί είναι αλμυρό, και ένα κριθαρότο που είχε σωστή γεύση στη μέση συνήθως θα είναι υπεραλατισμένο όταν φτάσει στο πιάτο.

Τι να πιείτε

Με θαλασσινά, λευκό με πραγματική οξύτητα. Με γιουβέτσι, ντομάτα και κρέας, ερυθρό με δομή. Και τα δύο καλύπτονται στο σημείωμά μας για το ελληνικό κρασί, και αν θέλετε να δοκιμάσετε την εκδοχή με θαλασσινά στη σειρά που σχεδιάστηκε, βρίσκεται μέσα στο μενού γευσιγνωσίας.

Μια τελευταία πρακτική σημείωση: το κριθαράκι είναι το φθηνότερο πράγμα σε αυτό το κείμενο και, μαγειρεμένο σωστά, από τα καλύτερα. Αυτό από μόνο του είναι αρκετά ελληνική ιδέα.

Ποιο μέγεθος να πάρετε

Τα ελληνικά πακέτα συνήθως έχουν αριθμό. Τα μικρά ψήνονται γρήγορα και ταιριάζουν σε σούπες, ιδίως στην κοτόσουπα που δίνεται σε όποιον είναι άρρωστος. Το μεσαίο είναι της καθημερινότητας. Το μεγαλύτερο αντέχει μια ώρα στον φούρνο και είναι αυτό που θέλει ένα γιουβέτσι.

Αν στο εξωτερικό βρίσκετε μόνο έναν τύπο, πάρτε το μεγαλύτερο orzo και δώστε του λιγότερο χρόνο από όσο λέει η συσκευασία. Το κριθαράκι που έμεινε λίγο άψητο συνεχίζει να βελτιώνεται μέσα στη σάλτσα· το παραβρασμένο δεν σώζεται με τίποτα.

Αν το αγοράζετε για το σπίτι, διαβάστε τα συστατικά. Το καλό κριθαράκι είναι σιμιγδάλι σκληρού σίτου και νερό και τίποτα άλλο· οι εκδοχές με αυγό συμπεριφέρονται αλλιώς και ανήκουν σε άλλα πιάτα. Ένα πακέτο κοστίζει ελάχιστα, κρατά έναν χρόνο στο ντουλάπι, και μετατρέπει μια απλή βραδιά σε κάτι που έχει τη γεύση αυτού του νησιού.