Kritharaki: l'orzo greco
Il kritharaki è la pasta piccola che i greci mangiano più di ogni altra, ed è la ragione per cui una cucina greca può produrre qualcosa che sembra risotto senza un chicco di riso.
Pasta a forma d'orzo
Il nome significa piccolo orzo, che è esattamente ciò che sembra. Gli italiani chiamano la stessa forma orzo, così due paesi hanno inventato la stessa battuta separatamente. Esiste in diverse misure, e le più grandi tengono molto meglio la forma in una lunga cottura al forno.
Ciò che lo rende utile è la superficie. Il kritharaki rilascia amido come il riso arborio, il che significa che può legare la propria salsa invece di starci dentro.
Il giouvetsi, la versione della domenica
Il piatto classico è il giouvetsi: carne, di solito manzo o agnello, cotta lentamente nel pomodoro, con la pasta aggiunta a metà strada perché finisca nei succhi. Prende il nome dal recipiente di terracotta in cui si cuoceva.
L'errore che tutti fanno a casa è il liquido. La pasta berrà molto più del previsto, e un giouvetsi che sembrava brodoso entrando in forno di solito è corretto quando esce.
Il kritharoto, quello moderno
Negli ultimi vent'anni gli chef greci hanno cominciato a cuocere il kritharaki come gli italiani il risotto: brodo un mestolo alla volta, mescolando, mantecando con burro o formaggio. Il risultato si chiama kritharoto ed è ormai fisso sulle carte contemporanee.
Si sposa benissimo con i frutti di mare, perché l'amido porta il sapore del fumetto senza bisogno di panna. Il nostro è sulla carta con gamberi, vino dolce e gruviera cretese.
Farlo a casa
Tostate prima la pasta nell'olio, come fareste con il riso, finché non profuma di nocciola. Usate brodo caldo invece dell'acqua, aggiungetelo poco per volta e fermatevi quando c'è ancora un po' di liquido, perché continuerà ad assorbire fuori dal fuoco.
Salate alla fine. Il brodo si riduce, il formaggio è salato, e un kritharoto che sapeva giusto a metà cottura sarà quasi sempre troppo salato quando arriva in tavola.
Che cosa bere
Con i frutti di mare, un bianco con vera acidità. Con il giouvetsi, pomodoro e carne, un rosso con struttura. Entrambi sono nella nostra nota sul vino greco, e se volete assaggiare la versione di mare nell'ordine previsto, sta dentro il menu degustazione.
Un'ultima osservazione: il kritharaki è la cosa più economica di questo articolo e, cucinato bene, una delle migliori. Che è già di per sé un'idea molto greca.
Quale misura comprare
I pacchi greci sono di solito numerati. Le misure piccole cuociono in fretta e vanno nelle zuppe, soprattutto nel brodo di pollo che si dà a chi non sta bene. La media è quella di tutti i giorni. La più grande regge un’ora in forno ed è quella che vuole un giouvetsi.
Se all’estero trovate un solo tipo, prendete l’orzo più grande e dategli meno tempo di quanto dica la confezione. Il kritharaki un po’ indietro continua a migliorare nella salsa; quello scotto non lo salva più niente.
Se lo comprate da portare a casa, leggete gli ingredienti. Il buon kritharaki è semola di grano duro e acqua e nient’altro; le versioni con uovo si comportano diversamente e appartengono ad altri piatti. Un pacco costa quasi nulla, dura un anno in dispensa e trasforma una sera qualunque in qualcosa che sa di quest’isola.