Kritharaki : l'orzo grec

Une pâte en forme d'orge

Le nom signifie petite orge, ce à quoi elle ressemble exactement. Les Italiens appellent la même forme orzo, qui veut aussi dire orge : deux pays ont trouvé la même plaisanterie séparément. Elle existe en plusieurs tailles, et les plus grosses tiennent bien mieux à la cuisson longue.

Ce qui la rend utile, c'est la surface. Le kritharaki libère de l'amidon comme le riz arborio, ce qui lui permet de lier sa propre sauce au lieu de baigner dedans.

Le giouvetsi, la version du dimanche

Le plat classique est le giouvetsi : de la viande, bœuf ou agneau, longuement cuite à la tomate, la pâte ajoutée en cours de route pour finir dans les sucs. Il tient son nom du plat en terre dans lequel il cuisait.

L'erreur que tout le monde commet chez soi, c'est le liquide. La pâte en boira bien plus que prévu, et un giouvetsi qui semblait trop liquide en entrant au four est en général correct en sortant.

Le kritharoto, la version moderne

Depuis une vingtaine d'années, les chefs grecs cuisent le kritharaki comme les Italiens le risotto : du bouillon louche après louche, en remuant, une finition au beurre ou au fromage. Le résultat s'appelle kritharoto et s'est installé sur les cartes contemporaines.

Il va particulièrement bien avec les produits de la mer, parce que l'amidon porte le goût du fumet sans avoir besoin de crème. Le nôtre est à la carte avec crevettes, vin doux et gruyère crétois.

Le faire chez soi

Faites d'abord torréfier la pâte dans l'huile, comme le riz à risotto, jusqu'à ce qu'elle sente la noisette. Utilisez un bouillon chaud plutôt que de l'eau, ajoutez-le progressivement, et arrêtez tant qu'il reste un peu de liquide, car elle continuera d'absorber hors du feu.

Salez à la fin. Le bouillon réduit, le fromage est salé, et un kritharoto qui semblait juste à mi-cuisson sera presque toujours trop salé à l'arrivée.

Que boire

Avec la mer, un blanc à vraie acidité. Avec le giouvetsi, sa tomate et sa viande, un rouge structuré. Les deux figurent dans notre note sur le vin grec, et si vous voulez goûter la version marine dans l'ordre prévu, elle se trouve dans le menu dégustation.

Un dernier point pratique : le kritharaki est la chose la moins chère de cet article et, bien cuisiné, l'une des meilleures. Ce qui est déjà une idée très grecque.

Quelle taille acheter

Les paquets grecs sont en général numérotés. Les petites tailles cuisent vite et vont dans les soupes, surtout le bouillon de poule que l’on donne aux malades. La moyenne est celle du quotidien. La plus grosse tient une heure au four : c’est celle qu’exige un giouvetsi.

Si vous ne trouvez qu’un seul type à l’étranger, prenez l’orzo le plus gros et donnez-lui moins de temps que ne l’indique le paquet. Un kritharaki un peu ferme continue de s’améliorer dans la sauce ; un kritharaki trop cuit ne se rattrape avec rien.

Si vous en achetez pour la maison, lisez les ingrédients. Un bon kritharaki, c’est de la semoule de blé dur et de l’eau, rien d’autre ; les versions à l’œuf se comportent autrement et appartiennent à d’autres plats. Un paquet ne coûte presque rien, se garde un an dans un placard, et transforme une soirée ordinaire en quelque chose qui a le goût de cette île.