Kritharaki: o orzo grego

Massa em forma de cevada

O nome significa cevadinha, que é exatamente o que parece. Os italianos chamam o mesmo formato de orzo, que também quer dizer cevada, então dois países chegaram à mesma piada de forma independente. Existe em vários tamanhos, e os maiores seguram muito melhor o formato numa assadura longa.

O que o torna útil é a superfície. O kritharaki libera amido como o arroz arbóreo, o que significa que consegue engrossar o próprio molho em vez de ficar dentro de um.

Giouvetsi, a versão de domingo

O prato clássico é o giouvetsi: carne, em geral bovina ou de cordeiro, assada devagar no tomate, com a massa acrescentada no meio do caminho para terminar nos sucos. O nome vem da panela de barro em que era cozido.

O erro que todo mundo comete em casa é o líquido. A massa vai beber muito mais do que você espera, e um giouvetsi que parecia caldoso ao entrar no forno geralmente está certo ao sair.

Kritharoto, o moderno

Nos últimos vinte anos os chefs gregos passaram a cozinhar o kritharaki como os italianos fazem o risoto: caldo de concha em concha, mexendo, finalizando com manteiga ou queijo. O resultado se chama kritharoto e virou presença fixa nos cardápios contemporâneos.

Combina especialmente com frutos do mar, porque o amido carrega o sabor do caldo sem precisar de creme. O nosso está no cardápio com camarões, vinho doce e gruyère cretense.

Fazendo em casa

Toste a massa no azeite primeiro, como faria com o arroz de risoto, até cheirar a castanha. Use caldo quente em vez de água, acrescente aos poucos e pare enquanto ainda houver um pouco de líquido, porque ele vai continuar absorvendo fora do fogo.

Tempere no fim. O caldo reduz, o queijo é salgado, e um kritharoto que estava certo no meio do caminho quase sempre chega salgado demais.

O que beber

Com frutos do mar, um branco de acidez real. Com giouvetsi, tomate e carne, um tinto com estrutura. Os dois estão na nossa nota sobre vinho grego, e se quiser provar a versão do mar na ordem pensada, ela está dentro do menu degustação.

Um último ponto prático: o kritharaki é a coisa mais barata deste texto e, bem feito, uma das melhores. O que já é uma ideia bastante grega.

Qual tamanho comprar

Os pacotes gregos costumam ser numerados. Os tamanhos pequenos cozinham rápido e servem para sopas, principalmente a canja dada a quem está doente. O médio é o do dia a dia. O maior aguenta uma hora no forno e é o que um giouvetsi pede.

Se lá fora você só encontrar um tipo, compre o orzo maior e dê menos tempo do que a embalagem sugere. O kritharaki um pouco cru continua melhorando no molho; o passado do ponto não se salva com nada.

Se estiver comprando para levar para casa, leia os ingredientes. Um bom kritharaki é sêmola de trigo duro e água, nada mais; as versões com ovo se comportam de outro jeito e pertencem a outros pratos. Um pacote custa quase nada, dura um ano no armário e transforma uma noite comum em algo com gosto desta ilha.