Αργοψημένο ελληνικό αρνί

Το κλέφτικο και οι κλέφτες που το ονόμασαν

Το πιάτο που εννοούν οι περισσότεροι είναι το κλέφτικο. Οι κλέφτες ήταν πολεμιστές του βουνού και, ανάλογα με τον αιώνα, παράνομοι. Η ιστορία που έχει επιβιώσει λέει ότι μαγείρευαν σε σφραγισμένους λάκκους ώστε ούτε καπνός ούτε μυρωδιά να προδώσει το λημέρι.

Είτε ισχύουν όλες οι λεπτομέρειες είτε όχι, η τεχνική που περιγράφει είναι πραγματική: κρέας, μυρωδικά και λίγο υγρό, καλά κλεισμένα, αφημένα ήσυχα για ώρες. Οι γιαγιάδες την αναπαρήγαγαν σφραγίζοντας το πήλινο σκεύος με ζύμη, και το φαγητό βελτιώνεται για τον ίδιο ακριβώς λόγο.

Γιατί δουλεύει η αργή θερμότητα

Τα κομμάτια που θέλουν χρόνο είναι όσα δούλεψαν περισσότερο: σπάλα, κότσι, λαιμός. Είναι γεμάτα συνδετικό ιστό, που στον χρόνο μιας μπριζόλας μένει σκληρός και μετατρέπεται σε ζελατίνη όταν κρατηθεί σε ήπια θερμοκρασία αρκετά.

Αυτή η ζελατίνη είναι όλο το νόημα. Δίνει στο αργοψημένο αρνί πλούσια αίσθηση χωρίς λιπαρότητα, και επιτρέπει στη σάλτσα να κολλάει αντί να γλιστράει. Το ίδιο κομμάτι βιαστικά, σε δυνατή φωτιά, απλώς στύβει το νερό και αφήνει τις ίνες σφιχτές.

Τα μυρωδικά δεν είναι διακόσμηση

Ρίγανη, θυμάρι, δάφνη και σκόρδο υπάρχουν σχεδόν σε κάθε εκδοχή, και συμπεριφέρονται αλλιώς κάτω από καπάκι απ' ό,τι πάνω από φλόγα. Σε σφραγισμένο σκεύος τα αρώματα περνούν στο κρέας με τον ατμό αντί να καίγονται, γι' αυτό ένα κλέφτικο μυρίζει πλαγιά μόλις ανοίξει.

Το λεμόνι κάνει την άλλη μισή δουλειά. Η οξύτητα εμποδίζει ένα αργοψημένο πιάτο να γίνει βαρύ, κάτι που μετράει περισσότερο σε έναν αιγαιοπελαγίτικο Αύγουστο παρά σε έναν ορεινό χειμώνα.

Η σύγχρονη εκδοχή

Οι σύγχρονες ελληνικές κουζίνες κρατούν την αρχή και αλλάζουν τα εργαλεία: χαμηλή θερμοκρασία, αυστηρός έλεγχος, περισσότερες ώρες αντί για λιγότερες. Ο δικός μας κατάλογος έχει ένα αρνί δώδεκα ωρών, που εμφανίζεται και στο μενού γευσιγνωσίας έξι πιάτων, την εκδοχή που συναντούν πρώτα οι περισσότεροι.

Το όνομα είναι κυριολεκτικό. Ο αριθμός δεν μπήκε για εντυπωσιασμό· είναι απλώς ο χρόνος που χρειάζεται το κομμάτι για να συμπεριφερθεί όπως απαιτεί το πιάτο.

Ποιο κομμάτι να ζητήσετε

Η σπάλα είναι η ασφαλέστερη απάντηση. Έχει αρκετό λίπος και συνδετικό ιστό ώστε να αντέξει μια μακρά μαγειρική και να παραμείνει γενναιόδωρη, και συγχωρεί μια παραπανίσια ώρα καλύτερα από κάθε άλλο κομμάτι.

Το κότσι δίνει την περισσότερη ζελατίνη και το πιο θεατρικό πιάτο, με το κόκαλο όρθιο στη μέση του τραπεζιού. Το μπούτι είναι πιο άπαχο και εκτιμάται στο ψήσιμο, αλλά στεγνώνει αν το μεταχειριστείτε σαν σπάλα. Ο λαιμός είναι ο φθηνότερος και, με αρκετό χρόνο, αθόρυβα ο καλύτερος.

Τι να πιείτε μαζί

Κάτι με δομή και οξύτητα, όχι με όγκο. Το Ξινόμαυρο από τον βορρά είναι η κλασική ελληνική απάντηση, και ένα παλαιωμένο Αγιωργίτικο δουλεύει αν θέλετε λιγότερη ένταση. Το σημείωμά μας για το ελληνικό κρασί τα καλύπτει και τα δύο.

Αν το μαγειρεύετε στο σπίτι, η πρακτική συμβουλή είναι βαρετή και αξιόπιστη: πάρτε σπάλα με το κόκαλο, βάλτε λιγότερο υγρό απ' όσο νομίζετε, σφραγίστε καλά, και ξεκινήστε νωρίτερα απ' όσο σας φαίνεται λογικό.

Κάτι ακόμα που αξίζει να ξέρετε. Το αρνί στην Ελλάδα είναι εποχικό με τρόπο που δεν είναι το μοσχάρι: τα ανοιξιάτικα ζώα είναι πιο ήπια και άπαχα, τα φθινοπωρινά πιο πλούσια και λιπαρά, και μια κουζίνα που προσέχει τα μαγειρεύει αλλιώς. Αν ένα πιάτο έχει άλλη γεύση τον Σεπτέμβριο από ό,τι τον Μάιο, αυτός είναι συνήθως ο λόγος και όχι η συνταγή.