L'agneau grec cuit lentement

Le kleftiko et les bandits qui l'ont nommé

Le plat auquel presque tout le monde pense est le kleftiko, ce qui se traduit à peu près par volé. Les klephtes étaient des combattants des montagnes et, selon les siècles, des hors-la-loi. L'histoire qui a survécu dit qu'ils cuisinaient dans des fosses scellées pour que ni la fumée ni l'odeur ne trahissent un campement.

Que chaque détail soit vrai ou non, la technique décrite est réelle : de la viande, des herbes, un peu de liquide, bien fermés, laissés tranquilles des heures. Les grands-mères grecques la reproduisaient en scellant un plat en terre avec de la pâte, et le résultat s'améliore exactement pour la même raison.

Pourquoi la chaleur longue fonctionne

Les morceaux qui demandent du temps sont ceux qui ont le plus travaillé : épaule, jarret, collier. Ils sont pleins de tissu conjonctif, dur au temps d'une côte, et qui devient gélatine s'il est tenu assez longtemps à température douce.

Cette gélatine est tout l'enjeu. C'est elle qui rend l'agneau confit riche en bouche sans être gras, et qui permet à une sauce d'accrocher au lieu de glisser. Le même morceau, pressé sur un feu vif, ne fait que perdre son eau et garder ses fibres serrées.

Les herbes ne sont pas un décor

Origan, thym, laurier et ail figurent dans presque toutes les versions, et sous un couvercle ils se comportent autrement qu'au-dessus d'une flamme. Dans un récipient scellé, les aromates passent dans la viande avec la vapeur au lieu de brûler, et c'est pourquoi un kleftiko sent la colline quand on l'ouvre.

Le citron fait l'autre moitié du travail. L'acidité empêche un plat de longue cuisson de peser, ce qui compte davantage dans un août égéen que dans un hiver de montagne.

La version moderne

Les cuisines grecques contemporaines gardent le principe et changent les outils : température basse, contrôle serré, plus d'heures plutôt que moins. Notre carte propose un agneau de douze heures, que l'on retrouve aussi dans le menu dégustation en six services, la version que la plupart des convives rencontrent en premier.

Le nom est littéral. Le chiffre n'est pas là pour impressionner : c'est simplement le temps qu'il faut à ce morceau pour se comporter comme le plat l'exige.

Quel morceau demander

L’épaule est la réponse la plus sûre. Elle porte assez de gras et de tissu conjonctif pour tenir une longue cuisson et rester généreuse, et elle pardonne une heure de plus mieux que tout autre morceau.

Le jarret donne le plus de gélatine et l’assiette la plus spectaculaire, avec l’os dressé au milieu de la table. Le gigot est plus maigre et prisé au four, mais il sèche si vous le traitez comme une épaule. Le collier est le moins cher et, avec assez de temps, discrètement le meilleur.

Que boire avec

Quelque chose avec de la structure et de l'acidité, pas du poids. Le xinomavro du nord est la réponse grecque classique, et un agiorgitiko un peu mûr convient si vous voulez moins de mordant. Notre note sur le vin grec présente les deux.

Si vous le cuisinez chez vous, le conseil pratique est ennuyeux et fiable : achetez l'épaule avec l'os, mettez moins de liquide que prévu, scellez bien, et commencez plus tôt que de raison.

Une dernière chose à savoir. En Grèce, l’agneau est saisonnier comme le bœuf ne l’est pas : les bêtes de printemps sont plus douces et plus maigres, celles d’automne plus pleines et plus grasses, et une cuisine attentive ne les traite pas de la même façon. Si un plat n’a pas le même goût en septembre qu’en mai, la raison est en général celle-là, pas la recette.