Cordeiro grego de cozimento lento
O cordeiro grego de cozimento lento começa com um problema, não com uma receita. A carne de que os pastores podiam abrir mão era a que exigia mais tempo, e a resposta da ilha foi dar exatamente isso.
Kleftiko e os bandidos que o batizaram
O prato em que quase todos pensam é o kleftiko, que se traduz mais ou menos como roubado. Os klephts eram combatentes das montanhas e, dependendo do século, fora da lei. A história que sobreviveu diz que cozinhavam em covas seladas para que nem fumaça nem cheiro entregassem o acampamento.
Verdadeiro em cada detalhe ou não, a técnica descrita é real: carne, ervas e pouco líquido, bem fechados, deixados em paz por horas. As avós gregas reproduziam isso selando a panela de barro com massa, e a comida melhora exatamente pelo mesmo motivo.
Por que o calor longo funciona
Os cortes que pedem tempo são os que mais trabalharam: paleta, músculo, pescoço. São cheios de tecido conjuntivo, duro no tempo de um bife, que vira gelatina quando mantido em temperatura suave por tempo suficiente.
Essa gelatina é o ponto inteiro. É o que faz o cordeiro lento parecer rico na boca sem ser gorduroso, e o que permite ao molho agarrar em vez de escorrer. O mesmo corte com pressa e fogo alto só espreme a água e deixa as fibras tensas.
As ervas não são enfeite
Orégano, tomilho, louro e alho aparecem em quase toda versão, e se comportam de outro jeito sob uma tampa do que sobre a chama. Numa panela selada os aromáticos entram na carne com o vapor em vez de queimar, e é por isso que um kleftiko cheira a encosta quando se abre.
O limão faz a outra metade do trabalho. A acidez impede que um prato de cozimento longo fique pesado, o que importa mais num agosto do Egeu do que num inverno de montanha.
A versão moderna
As cozinhas gregas contemporâneas mantêm o princípio e trocam as ferramentas: temperatura baixa, controle firme, mais horas em vez de menos. Nosso cardápio traz um cordeiro de doze horas, que também aparece no menu degustação de seis tempos, a versão que a maioria conhece primeiro.
O nome é literal. O número não está ali para impressionar: é simplesmente o tempo de que aquele corte precisa para se comportar como o prato exige.
Qual corte pedir
A paleta é a resposta mais segura. Tem gordura e tecido conjuntivo suficientes para aguentar um cozimento longo e continuar generosa, e perdoa uma hora a mais melhor do que qualquer outra parte.
O músculo dá mais gelatina e o prato mais dramático, com o osso em pé no meio da mesa. A perna é mais magra e valorizada para assar, mas resseca se você tratá-la como paleta. O pescoço é o mais barato e, com tempo suficiente, discretamente o melhor de todos.
O que beber
Algo com estrutura e acidez, não com peso. O Xinomavro do norte é a resposta grega clássica, e um Agiorgitiko mais maduro funciona se quiser menos pegada. Nossa nota sobre vinho grego cobre os dois.
Se for cozinhar em casa, o conselho prático é chato e confiável: compre paleta com osso, use menos líquido do que imagina, sele bem e comece antes do que parece razoável.
Mais uma coisa que vale saber. O cordeiro na Grécia é sazonal de um jeito que a carne bovina não é: os animais de primavera são mais suaves e magros, os de outono mais cheios e gordos, e uma cozinha atenta os trata de forma diferente. Se um prato tem outro sabor em setembro em relação a maio, o motivo costuma ser esse, e não a receita.