Agnello greco a cottura lenta

Il kleftiko e i banditi che gli diedero il nome

Il piatto a cui quasi tutti pensano è il kleftiko, che si traduce all'incirca con rubato. I klephtes erano combattenti di montagna e, a seconda del secolo, fuorilegge. La storia sopravvissuta dice che cucinavano in buche sigillate perché né fumo né odore tradissero l'accampamento.

Che ogni dettaglio sia vero o meno, la tecnica descritta è reale: carne, erbe e poco liquido, chiusi bene, lasciati in pace per ore. Le nonne greche la riproducevano sigillando una pentola di coccio con la pasta, e il risultato migliora esattamente per la stessa ragione.

Perché il calore lungo funziona

I tagli che vogliono tempo sono quelli che hanno lavorato di più: spalla, stinco, collo. Sono pieni di tessuto connettivo, duro nei tempi di una bistecca, che diventa gelatina se tenuto a temperatura gentile abbastanza a lungo.

Quella gelatina è tutto il punto. È ciò che rende l'agnello lento ricco in bocca senza risultare grasso, e ciò che permette a una salsa di aggrapparsi invece di scivolare. Lo stesso taglio, di fretta e a fuoco alto, perde acqua e resta fibroso.

Le erbe non sono decorazione

Origano, timo, alloro e aglio ci sono in quasi ogni versione, e sotto un coperchio si comportano diversamente che sulla fiamma. In una pentola sigillata gli aromi entrano nella carne con il vapore invece di bruciare, ed è per questo che un kleftiko profuma di collina quando lo si apre.

Il limone fa l'altra metà del lavoro. L'acidità impedisce a un piatto di lunga cottura di risultare pesante, cosa che conta più in un agosto egeo che in un inverno di montagna.

La versione moderna

Le cucine greche contemporanee tengono il principio e cambiano gli strumenti: bassa temperatura, controllo stretto, più ore anziché meno. La nostra carta porta un agnello di dodici ore, presente anche nel menu degustazione di sei portate, la versione che quasi tutti incontrano per prima.

Il nome è letterale. Il numero non serve a impressionare: è semplicemente il tempo che quel taglio richiede per comportarsi come il piatto pretende.

Quale taglio chiedere

La spalla è la risposta più sicura. Ha grasso e tessuto connettivo a sufficienza per reggere una cottura lunga e restare generosa, e perdona un’ora in più meglio di qualsiasi altro pezzo.

Lo stinco dà più gelatina e il piatto più scenografico, con l’osso dritto in mezzo alla tavola. Il cosciotto è più magro e apprezzato al forno, ma si asciuga se lo trattate come la spalla. Il collo è il più economico e, con abbastanza tempo, silenziosamente il migliore.

Che cosa bere

Qualcosa con struttura e acidità, non con peso. Lo Xinomavro del nord è la risposta greca classica, e un Agiorgitiko maturo va bene se volete meno presa. La nostra nota sul vino greco li racconta entrambi.

Se lo cucinate a casa, il consiglio pratico è noioso e affidabile: comprate la spalla con l'osso, mettete meno liquido di quanto pensiate, sigillate bene e cominciate prima di quanto sembri ragionevole.

Un’altra cosa che vale la pena sapere. In Grecia l’agnello è stagionale come il manzo non è: gli animali di primavera sono più delicati e magri, quelli d’autunno più pieni e grassi, e una cucina attenta li tratta in modo diverso. Se un piatto sa diverso a settembre rispetto a maggio, di solito la ragione è questa e non la ricetta.